V petek, 14. novembra, smo v sodelovanju s ŠIC Radovljica za dijake gastronomskih smeri izvedli poučen seminar o zaščitenih in lokalnih živilih in njihovem vključevanju v gastronomsko ponudbo, ki smo ga nadgradili z delavnico oz. izzivom priprave jedi s kranjsko klobaso, enim najbolj priljubljenih slovenskih zaščitenih proizvodov.
Seminar z naslovom ‘Okus lokalne kakovosti – zgodba o zaupanju in spoštovanju okolja’, je potekal v okviru aktivnosti evropskega projekta, namenjenih za ciljno javnost HORECA segmenta. Z njim smo želeli bodočim gostincem predstaviti potenciale in možnosti vključevanja zaščitenih in lokalnih proizvodov v zgodbo oblikovanja gostinske ponudbe, ki skozi različne segmente odpira nove priložnosti in poti. Zgodbo, ki jo izredno dobro gradijo tudi v Hiši Linhart, in jo je dijakom predstavila njena lastnica in manegerka Marcela Klofutar. Pri tem je posebej poudarila pomen trajnostnega delovanja, ki je tudi ena od pomembnih elementov sistema zaščite tradicionalnih zaščitenih proizvodov. Pomembno je negovati in krepiti prepoznavnost lokalnih proizvodov, poglabljati sodelovanje z lokalnimi dobavitelji in biti zavezan vrhunski kakovosti na krožnikih, kar vse gradi zaupanje med pridelovalci, kupci in potrošniki/gosti.
Ko govorimo o tradicionalnih lokalnih živilih in tudi EU shemah kakovosti, v Sloveniji ne moremo mimo Kranjske klobase, ki je ambasadorka naše kulinarične tradicije in eden najbolj prepoznavnih slovenskih zaščitenih proizvodov. Kaj pravzaprav EU sheme kakovosti za zaščito tradicionalnih živil pomenijo, je skozi zgodbo zaščite kranjske klobase dijakom predstavila Ana Ahčin, generalna sekretarka GIZ Kranjska klobasa. Odločitev za zaščito kranjske klobase na nacionalnem in še posebej evropskem nivoju je temeljila na trdni odločitvi o njeni zaščiti pred razvrednotenjem, potrebi poenotiti recepturo in proizvodni postopek ter ohranitvi tradicionalnega izdelovanja kranjske klobase in njenega izvornega poimenovanja. Ob je izjemno pomembno tudi ohranjanje kakovosti kranjske klobase, ki je z zaščito dobilo nove dimenzije, tako skozi obvezno certificiranje proizvajalcev kot tudi dodaten nadzor kakovosti in skladnost s specifikacijo na več nivojih.
Ker pa je kranjska klobasa tudi zelo vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti priprave za najrazličnejše priložnosti, smo seminar nadgradili še z delavnico oz. izzivom priprave jedi s kranjsko klobaso. Uvod v izziv je pripravil Uroš Štefelin , priznani slovenski chef in nosilec Michellinove zvezdice, ki je dijakom podal nekaj usmeritev vključevanja tradicionalnih lokalnih proizvodov v kulinarično ponudbo ter predstavil tudi nekaj svojih interpretacij kranjske klobase na različnih krožnikih. Dijaki so se nato z novim znanjem podali v kuhinjo in se z veliko zavzetostjo lotili izziva. Pripravili so kar 8 različnih krožnikov s kranjsko klobaso, vse od fine dininga, do bistro in fusion izvedbe, pa tudi finger food in street food izvedbe. Vsakega od krožnikov je chef Uroš Štefelin tudi pokomentiral, kar je bila za dijake nedvomno posebna učna izkušnja.
Vse jedi, ki jim je kranjska klobasa dajala posebno noto in so z različnimi kombinacijami navdušile z izvirnostjo in odličnim okusom, smo udeleženci ter strokovni delavci šole na koncu tudi poskusili. Vsem pa smo poleg kranjske klobase v izvedbi dijakov skozi degustacijo, ki so jo prav tako izvedbeno pripravili sami dijaki, predstavili še nekatere druge na evropskem nivoju zaščitene slovenske proizvode.
